Uji Total Asam dan Organoleptik Water Kefir Ekstrak Buah Apel Hijau (Pyrus malus L.) Dengan Variasi Lama Fermentasi dan Konsentrasi Kristal Alga

Abstract

Water kefir merupakan minuman hasil fermentasi buah dengan kultur kristal alga berasa asam, aroma seperti alkohol, serta mengandung probiotik yang bermanfaat terhadap pencernaan. Buah apel hijau mengandung protein, lemak, karbohidrat, serat, dan vitamin sebagai bahan dasar water kefir dan sumber nutrisi bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar total asam dan kualitas organoleptik water kefir ekstrak buah apel hijau dengan variasi lama fermentasi dan konsentrasi kristal alga. Metode yang digunakan penelitian ini eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri atas dua faktor. Faktor 1: lama fermentasi (14 jam dan 18 jam), sedangkan faktor 2 : konsentrasi kristal alga (3%, 5%, dan 7%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar total asam tertinggi water kefir ekstrak buah apel hijau pada perlakuan F2K3 (lama fermentasi 18 jam dengan konsentrasi kristal alga 7%) sebesar 0.68% dan pH 4.1. Semakin lama waktu fermentasi dan semakin tinggikonsentrasi kristal alga, kadar total asam semakin meningkat dan pH semakin menurun. Kualitas organoleptik water kefir ekstrak buah apel hijau terbaik pada perlakuan F1K2 (lama fermentasi 14 jam dengan konsentrasi kristal alga 5%) yaitu warna kuning kecoklatan, aroma asam sangat kuat, rasa asam, dan disukai panelis. Kadar total asam dan kualitas organoleptik water kefir ekstrak buah apel hijau sesuai dengan SNI.