Kualitas Kefir Kacang Hijau dengan Variasi Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi

Abstract

Kefir merupakan produk minuman fermentasi susu menggunakan starter grain kefir. Susu nabati yang berasal dari kacang hijau memiliki kadar protein cukup tinggi dapat digunakan untuk mensubtitusi susu hewani bagi orang yang mengidap intoleransi laktosa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas kefir kacang hijau berupa kadar total asam, pH, dan organoleptik dengan variasi konsentrasi starter dan lama fermentasi. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, faktor 1 konsentrasi starter 6%, 8%, dan 10%, sedangkan faktor 2 lama fermentasi selama 24 jam dan 36 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas kefir terbaik perlakuan konsentrasi starter 10% lama fermentasi 24 jam dengan kandungan total asam 1,27%wb, pH 3,66 dan memiliki rasa asam, aroma sedap dan berwarna krem.