Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L.) dan Tepung Tempe terhadap Kadar Air dan Elastisitas Mi Basah

Abstract

Penganekaragaman pangan berbasis potensi lokal penting untuk ketahanan pangan, salah satunya melalui pemanfaatan umbi-umbian seperti ubi jalar ungu yang kaya karbohidrat namun rendah protein. Salah satu upaya untuk meningkatkan konsumsi umbi adalah melalui inovasi produk pangan yaitu mi basah berbahan dasar tepung ubi jalar ungu sebagai substitusi tepung terigu dan tepung tempe. Tepung tempe yang tinggi protein dapat digunakan untuk meningkatkan nilai gizi dan sifat fungsional mi. Namun, ketiadaan gluten pada tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe dapat memengaruhi kualitas mi, terutama kadar air dan elastisitas. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar air dan elastisitas dari mi basah substitusi tepung ubi ungu dan tepung tempe. Rancangan penelitian ini adalah Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan perbandingan tepung terigu : tepung ubi ungu : tepung tempe (PA = 70% : 20% : 10 %), (PB = 65% : 25% : 10 %), (PC = 60% : 30% : 10%). Analisis kadar air menggunakan metode gravimetri dan elastisitas menggunakan metode universal testing machine llyod zwick z.05. uji Anova One Way dignakan untuk menganalisis kadar air dan elastisitas pada mi basah. Hasil penelitian menunjukan terdapat pengaruh substitusi tepung ubi ungu dan tepung tempe terhadap kadar air dengan nilai signifikansi p = 0,003 dan elastisitas dengan nilai signifikansi p = 0,002. Perlakuanterbaik dalam penelitian ini adalah perlakuan A (Mi basah dengan substitusi tepung ubi ungu 20%, tepung tempe 10% dan tepung terigu 70%) dengan kadar air 60,3977% yang memenuhi syarat maksimal kadar air mi basah matang 65% (SNI 2897- 2015) dan elastisitas 0,0061 Mpa.