Penggunaan Khitosan Endoskeleton Sotong sebagai Pembungkus Lempuk Durian untuk Memperpanjang Masa Konsumsi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji penggunaan lapisan/pembungkus yang dimodifikasi dengan khitosan tulang dalam sotong pada lempuk durian dalam rangka memperpanjang masa konsumsi dan mempertahankan rasa, aroma, dan teksturnya. Konsentrasi khitosan berkisar dari 1-3% (w/v) dilarutkan dalam asam asetat 1 (v/v)%. Parameter yang diukur pada penelitian ini adalah : a. Perubahan berat masing-masing lempuk selama masa penelitian. b. Perubahan tekstur, aroma, edibilitas, pengamatan pertumbuhan jamur dan mikrobia secara visual pada awal dan akhir masa penelitian. Data perubahan berat lempuk dianalisis secara kuantitatif, sedang data perubahan tekstur dan pertumbuhan jamur dideskripsikan secara kualitatif. Hasil penelitian menunjukan perlakuan konsentrasi khitosan dan jenis pembungkus lempuk dan waktu penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap pengurangan berat lempuk durian. Penurunan berat lempuk tertinggi pada lempuk pada semua yang tidak dibungkus, baik yang tanpa perlakuan khitosan maupun yang perlakuan khitosan. Persentase tertinggi penurunan berat lempuk terdapat pada lempuk yang tidak dibungkus
sampai mencapai 13,19%, diikuti oleh lempuk berbungkus kertas, dan kain kasa sebesar 9,61% , dan 88,8% secara berurutan. Lempuk yang diperlakukan dengan larutan khitosan dengan variasi konsentrasi menunjukkan beda nyata dengan lempuk yang tidak diperlakukan, walaupun antar konsentrasi khitosan sendiri tidak menunjukkan ada perbedaan yang signifikan. Secara visual terjadi penurunan tekstur, pertumbuhan jamur, dan aroma lempuk bersamaan dengan semakin lamanya waktu penyimpanan yang pada akhirnya menurunkan tingkat edibiltas lempuk durian.