Pemanfaatan Biji Nangka sebagai Bahan Dasar Nata dengan Variasi Konsentrasi Ekstrak Nanas dan Sumber Nutrisi Kacang Tunggak

Abstract

Nata merupakan produk pangan hasil fermentasi menyerupai gel dari bahan yang mengandung gula dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Inovasi produk nata menggunakan biji nangka sebagai sumber karbon dan substart dengan penambahan ekstrak nanas sebagai pengatur keasaman dan kacang tunggak sebagai sumber nitrogen. Tujuan penelitian untuk mengetahui kadar protein terlarut dan organoleptik nata biji nangka dengan variasi konsentrasi ekstrak nanas dan sumber nutrisi kacang tunggak. Metode penelitian dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak nanas ( 9%, 11% dan 13%) dan faktor kedua sumber nutrisi kacang tunggak ( 15% dan 17%) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein terlarut nata tertinggi pada perlakuan N2K1 (ekstrak nanas 11% dan kacang tunggak 15%) sebesar 0,154% dan nata terbaik pada perlakuan N2K2 (padat, putih keruh, cukup asam dan paling disukai) dengan ketebalan 0,775 cm dan rendeman 29%.